¿Por qué es tan importante verificar la frescura del pescado?
Comprar pescado puede parecer sencillo, pero elegir uno verdaderamente fresco es esencial para evitar riesgos sanitarios y garantizar un buen sabor. En especial si se consume crudo —como en ceviches o sushi— un pescado en mal estado puede causar intoxicaciones. Para evitarlo, es fundamental aprender a detectar los indicadores visuales, olfativos y táctiles que revelan la verdadera frescura del producto. Esta guía te ofrece una revisión clara y práctica de los puntos clave.
1. ¿Los ojos están claros y sobresalen ligeramente?
Un pescado fresco tiene los ojos brillantes, transparentes y ligeramente saltones. Si están hundidos, opacos o blanquecinos, es señal de que han pasado demasiadas horas desde su captura. Revisa primero los ojos: es un criterio rápido que descarta muchos ejemplares no aptos.
2. ¿Las branquias son rojas y no tienen mucosidad?
Levanta el opérculo (cubierta de las branquias) con cuidado y observa su color. Las branquias de un pescado fresco deben ser de color rojo intenso o rosado, sin mucosidad ni mal olor. Si presentan tonos grises, marrones o desprenden olor fuerte, es mejor no comprarlo.
3. ¿Las escamas están brillantes y bien adheridas?
Las escamas deben tener brillo natural y estar firmemente pegadas al cuerpo del pescado. Si se desprenden con facilidad o hay zonas calvas, podría indicar manipulación deficiente o pérdida de frescura. Un buen pescado luce brillante y sin irregularidades.
4. ¿La carne es firme y elástica al tacto?
Presiona suavemente el lomo con un dedo. Si la carne vuelve a su forma rápidamente y se siente firme, está en buen estado. Si se hunde y no recupera su forma, probablemente el proceso de descomposición ya haya comenzado. Este test también es válido para filetes.
5. ¿El olor es marino y no desagradable?
Un pescado fresco huele a mar, algas o sal, pero nunca a amoníaco ni tiene un aroma ácido. Si detectas un olor fuerte, punzante o desagradable, es un indicador claro de deterioro. No subestimes tu sentido del olfato: suele ser más preciso que la vista.
6. ¿La cola está húmeda y sin señales de resequedad?
La condición de la cola dice mucho sobre el almacenamiento. Una cola flexible, húmeda y sin bordes resecos indica frescura. Si está quebradiza, seca o con aspecto frágil, probablemente el pescado ha estado demasiado tiempo fuera del hielo o en malas condiciones.
7. ¿El pescado está sumergido en agua?
Evita los pescados expuestos en agua o hielo derretido. La exposición prolongada al agua puede alterar la textura de la carne y acelerar su descomposición. Lo ideal es que esté sobre hielo seco o en vitrinas refrigeradas bien drenadas.
8. ¿Está entero o ya ha sido eviscerado?
Un pescado entero sin eviscerar suele conservarse mejor que uno ya limpio, ya que las vísceras actúan como una barrera natural. Si ya está abierto, revisa que la cavidad no esté seca ni con manchas extrañas. Sea cual sea el caso, debe cocinarse lo antes posible tras la compra.
9. ¿Es un pescado de temporada?
Cada especie tiene su época ideal para el consumo. Escoger pescado de temporada garantiza mejor sabor, textura y frescura. Por ejemplo, el huachinango es típico en ciertas temporadas cálidas, mientras que el atún está en su punto óptimo en otros meses. Pregunta en el mercado o revisa calendarios pesqueros.
10. ¿Tiene etiquetas como “captura del día” o sellos de calidad?
Fíjate en las etiquetas. Menciones como “capturado hoy”, “pescado salvaje” o sellos como MSC (Marine Stewardship Council) son señales de garantía. También observa la fecha de empaque, origen y método de captura. Leer los detalles del etiquetado puede ayudarte a evitar errores.
Lista de verificación: lo que debes revisar siempre
- Ojos: claros, brillantes, sin estar hundidos
- Branquias: rojas o rosadas, sin mucosidad
- Escamas: firmes, brillantes
- Carne: firme, con rebote
- Olor: fresco, a mar
- Cola: húmeda, no quebradiza
- Almacenamiento: sin estar en agua estancada
- Evisceración: revisar cavidad interior
- Temporada: elegir pescado de estación
- Etiqueta: origen, fecha, sello de calidad
Con solo dedicar un minuto a esta revisión, puedes evitar errores costosos. A medida que repitas la práctica, afinarás tu percepción y sabrás elegir pescado como un verdadero experto.
Conclusión: Elegir bien el pescado es una habilidad valiosa
A largo plazo, aprender a identificar un pescado fresco con los sentidos se convierte en una competencia intuitiva. Lo que comienza como una lista mental pronto se transforma en instinto. Comer bien empieza desde la elección: el ojo, la nariz y el tacto son tus mejores aliados para acertar.
Nota: Este contenido tiene fines informativos y no constituye una recomendación de marcas o proveedores específicos.